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视频 | 寻味上海丨韭菜为什么被称为“最难炒的蔬菜”?

寻味

看看新闻Knews记者 康万郡

2022-03-17 14:13

春韭炒鳝丝是淮扬餐厅中食客桌上的常见菜品,却也是让大厨最不敢掉以轻心的菜品,被厨师界称为“最难炒的蔬菜”的韭菜,对于火候和放置顺序的要求都大有讲究。3月17日22:30新闻综合频道《寻味上海》,一起探寻头茬春韭的美味。


春韭的最大特点就是鲜嫩,“嫩”来自于头茬春韭鲜嫩的纤维,而“鲜”则来自于春韭的那一口汁水,为了保证春韭的鲜美,炒春韭时,需要下猪油,浓厚的猪油将春韭包裹住,减少了春韭汁水的蒸发和外溢,急火快炒才能锁住鲜味。


 


鳝丝属于鱼类,腥味较重,与韭菜同炒可以去掉鳝鱼的腥味,而鳝鱼也能提升春韭的鲜味。


 


“春韭满园随意剪,腊醅半瓮邀人酌”,对于爱好美食的人来说,节气与美味密不可分,当我们因循着先人的智慧尝鲜春韭之时,也将舌尖拉回了百年前,在诗词中与古人共剪春韭。



更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六22:30《寻味上海》。


(看看新闻Knews记者:康万郡 实习编辑:张徐俊)

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