视频 | 寻味上海丨“天下第一名鱼”究竟有什么独特之处

清明渐近，菜花渐黄，塘鳢鱼在这个时候长得最肥嫩。与松江鲈鱼 “撞脸”，乾隆钦点的“天下第一名鱼”塘鳢鱼，是江南春季的上品河鲜，富含优质高蛋白。塘鳢鱼有不少烹饪方法。而在作家孔明珠的饭桌上，有一道自创的特别菜——塘鳢鱼炖蛋。

塘鳢鱼肉质细腻，堪比豆腐，这样的肉和蛋炖在一起，做婴儿辅食最好不过。要想做出一碗表面光滑平整的“镜面蛋”，蛋液中加温水是关键，水温在五十度为宜，注入温水可以让水和蛋液更易融合，减少气泡的产生。

过滤是完成“镜面蛋”的第二要素，过滤好的蛋液包裹上保鲜膜，放入蒸锅，预蒸五分钟初步定形。同时将塘鳢鱼放入微波炉中，预热二十秒定形。随后将鱼放入蛋中，复蒸二十分钟，因为有部分凝固的蛋托底，所以塘鳢鱼不会沉底，它的鲜味可以更好地和蛋融合。

作为婴儿辅食，调味也很有讲究。鱼的鲜，蛋的软，再加上虾籽酱油的咸香，使这道菜刚出锅就散发出诱人的香味。

更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道4月1日晚22:30《寻味上海》，带您探寻清明限定美食。

（看看新闻Knews 记者：康万郡 实习编辑：詹宇婧）