看书 |《巨匠的技与心》：原来那些年的日料都白吃了看看新闻Knews作者 何婕

这三位大师，分别是寿司职人小野二郎，他7岁时进入日料店工作，25岁开始研修寿司料理，39岁时自立门户开店，现年80岁，依然每天在店里做寿司。还有一位是金本兼次郎，12岁起跟着父亲学习鳗鱼料理，满30岁时接过父亲的店铺，今年78岁，仍每天在店里服务。第三位大师是早乙女哲哉，中学毕业后开始料理学习，30岁时开设自己的第一家天妇罗店，多年来因其扎实的料理技术，被业界奉为天妇罗的天才料理师，现年70岁，也依然每天在店里操劳。

金本兼次郎

早乙女哲哉

所谓江户前，是指原来日本的江户城前方的一片海域，那里出产的渔获肉肥味美，久而久之，那一带的料理也就逐渐建立了自己的特色，如寿司、鳗鱼、天妇罗等经典料理方式也就被渐渐流传下来，被人们叫做“江户前料理”，现在很多中国食客熟悉的日本料理，指的就是“江户前料理”。

然而，听这几位大师讲述他们的料理心得，我发现，以前吃的日本料理根本是白吃了！因为完全没有吃到这几款料理该有的精妙！

小野二郎

小野二郎说，不能用冷掉的饭来捏寿司，寿司饭必须和人体的温度相当，而寿司在师傅手里捏成型的那一刻，温度是最好的，寿司一端出来就应该立即被享用（否则跟用冷饭捏有什么两样），不然软硬口感与味道都会发生改变。因为如此，他们的寿司店每天都会连续烧几锅热饭来备用，煮好之后拌入醋，让醋稍微渗进饭里，温度与味道正好。食客也需要按预约的时间来，否则就做不到彼此在最好的时间相遇。小野二郎说，“美味寿司的关键性因素，醋饭占了百分之六十”，而一般的寿司师傅认为，醋饭上面所摆的鱼鲜占了百分之七十至八十。当然，渔获好也很重要，但是遇到渔获不好的季节，还要保持寿司的水准，所以依然是醋饭最重要。回想一下自己吃过的寿司，是不是大部分都是冷的，是不是从来没有体会过跟人体温度一样的醋饭与寿司？我们吃的大部分寿司都是“过去的”，而不是“正正好”。

说到鳗鱼，现在流行的吃法是蒲烧，而这正是江户一带的发明。正宗的江户前鳗鱼料理时需要经过5个步骤，剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤，经过这些步骤，鳗鱼会变得滑嫩可口，其中最重要的一步是白烧，这是江户前鳗鱼料理的特有步骤，因为，经过这一步，鳗鱼的口感才会绵滑柔嫩，如同嫩豆腐一样。鳗鱼料理遇到的挑战是野生鳗鱼很少，养殖鳗鱼的肉质与鲜美都不如野生鳗鱼，而依然要料理出本来的味道，那就真是要靠厨艺了，做了60多年鳗鱼料理的金本兼次郎，功夫正在于此。从剖鱼到酱烤，每一个步骤都要随着鱼本身的材质微调、改变，这其中的分寸，真是只有“道可道，非常道”，只在手下、心中，很难言传。

有多少人认为天妇罗就是油炸各种蔬菜的或油炸虾的？然而，天妇罗好吃的地方在于“甘甜”、“鲜美”，如果只是把天妇罗当成油炸食品，这种理念指引下，厨师做不出像样的天妇罗，食客也体会不了真正的天妇罗。早乙女哲哉举例说，虾肉讲究趁新鲜时下油锅炸，时间要控制在24-25秒间，一旦超过这个时间，虾肉天然的甘甜味就会消失不见，所以火候的把握极为重要；而炸地瓜最重要的是要让油温正好可以让地瓜里头的淀粉遇热变为液态的糖浆……由于不同油的性质都不一样，所以这里面的差别只有反复揣摩才能得出，如果厨师只是用“差不多就可以了”、“大概就好了”的态度做菜的话，在早乙女哲哉看来，这不像“料理”，而像“饲料”，离烹饪艺术相差太远了。

听这些一生致力于研究厨艺的“大神”讲料理艺术，会有醍醐灌顶之感，一方面是该种料理的精要之处自己不曾得闻（所以算是白吃了），另一方面，能有这般的厨艺，确实有“道理”的支撑。他们都已近7、80岁，但至今还在店里工作，用他们的话说，“本分而已”，天赋之余还有定力，令人敬佩。

按说，几十年来，人们的口味会变，食材也会变，比如做寿司醋饭的醋变了、盛醋的桶变了，做鳗鱼料理的鳗鱼变了（养殖的代替了野生的）、炸天妇罗的油也变了，等等。变是在继续的，这些料理达人的过人之处，就是在随着变化，不断微调自己的料理方式，从而保持成品口感的相对不变。变中求不变，殊为不易。

几十年的料理都能做出同样的味道，是技术活儿，也是艺术活儿，且是体力活。手艺不堕，至少说明身体状况不错，所有动作不走形，那么，是什么让书中这几位日本料理界的“现代名匠”始终保持健康的状态呢？他们中有人说，做自己喜欢的事就很开心，开心了就身体好；也有人说，至今坚持步行上班，每天一万步是小事一桩……无一例外，他们都对学艺的年轻人说，要让自己的人生“过得丰富而有意义”。

仔细想来，几十年做同一件事，单调已极，但恰恰在单调中孕育出最丰富的意义，世间的奇妙，就是如此。

（看看新闻Knews作者：何婕 编辑：余寒静）