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视频 | 寻味上海|今夏,你不可错过的“糟四宝”

寻味

看看新闻Knews记者 康万郡

2021-07-22 12:45

今天,舒怡和徐大厨一起踏上寻味之旅,探寻盛夏上海的糟香滋味。7月22日22:30新闻综合频道《寻味上海》,本期带大家一起寻找清凉糟味。


糟四宝是江南糟味中不得不提的经典,家常的糟四宝一般是花生、鸡爪、虾、毛豆,几样糟味拼在一起,并没有固定的搭配,家家都不一样,上海人家常的糟味,总是有似有若无的酒香,还有回甘不绝的甜。


制作江南糟味用的糟卤是香糟。做黄酒剩下的糟泥,酒香味浓郁,是制作香糟最好的原材料。


在糟泥中加入花雕酒,是为了让糟泥通过花雕的浸泡,完成二次发酵。用手将糟泥抓碎,搅拌均匀,使糟泥与酒更加充分的混合,在搅拌中,空气不断混入,也使糟泥更易发酵。陈皮的加入,更好的激发了糟泥的糟香,搅拌后加盖,包上保鲜膜,避免酒香挥发,放在阴凉处静置二十四小时,等待糟泥的完美蜕变。



吊糟完成,剩下糟四宝的食材处理就格外简单了。将处理好的鲍鱼、猪肚放入蒸箱蒸熟,鲍鱼、猪肚蒸好后开始煮虾,锅内下水,烧开后倒入黄酒,下入葱结、姜片去腥,放入处理好的虾,焯水煮熟后捞出。将毛豆用同样的方式焯水煮熟。接下来,就是制作糟四宝的灵魂——糟卤。糟卤的制作方法很简单,将香糟中放入清鸡汤提鲜,加入纯净水中和即可,将煮熟四宝分别放入糟卤中,存入冰箱冷藏,浸泡八小时即可。



绵绵的糟香,浸透一荤一素,《寻味上海》之“寻味一夏”,开启火热寻味之旅!更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道7月22日晚22:30《寻味上海》。


(看看新闻Knews记者:康万郡 实习编辑:董一华)

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