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视频 | 寻味上海丨南汇肉皮汤:鲜而筋道的奥秘

寻味

看看新闻Knews记者 康万郡

2021-09-23 13:19

在老上海的印象中,肉皮汤是难以割舍的童年记忆,传统的肉皮汤是将肉皮泡发后切小块,与排骨或者咸肉一起炖煮,但是怎样才能做出鲜而筋道的肉皮汤呢。



冷水浸泡后的肉皮表面变软,内部却依旧干硬,将它捞出后静置十分钟,水分在肉皮内部运行,表面湿润的水汽通过孔洞缓缓渗入,达到里外平衡的状态。十分钟后,整张肉皮变软,改刀切成小块,切肉皮时候的声音,是衡量肉皮水分是否合适的标准。此时的肉皮内外水分已经平衡,但吸水性并未饱和,这样的肉皮下锅,更容易吸收汤汁。


泡过水的肉皮周身湿润,干粉加入后迅速在它的表面粘黏,与肉皮的油脂结合,此时用手轻轻揉搓,即可带走有异味的油脂,随后,将鱼丸、笋片、火腿片、肉皮,依次放入高汤中炖煮即可。


(看看新闻Knews记者:康万郡 编辑:老徐)

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