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视频 | 萌妹子如何变大师 带你认识一位咖啡"后浪"

中国长三角

看看新闻Knews记者 蔡亮 王思远 屠佳运

2021-01-29 18:47

咖啡,一种让全球上瘾的饮品,它流行的历史也是一部全球化的历史。


上海开埠后,咖啡作为一种西方日常饮品传入上海,很快被当地人接受,喝咖啡慢慢也成为上海市民的一种生活方式。


如今,上海的咖啡店超过万家,数量全国最多。连锁咖啡店、精品咖啡店、网红咖啡店在城市里遍地开花,一家出类拔萃的咖啡店甚至还能带活一片街区。据统计,上海人均每年喝咖啡约20杯,是全国人均的五倍,所以上海还有一个别称,最爱喝咖啡的城市。


上海人爱喝咖啡,对于咖啡的品质也越来越讲究,一名好的咖啡师无疑是掌控咖啡品质的关键所在。在高手云集的第三届上海咖啡大师赛上,出乎很多人的意料,一位名叫卢晓菲的17岁女孩一举获得了冠军。而在这之前,她还获得过上海市第二届“四大品牌”职业技能大赛“花式咖啡制作”的冠军。



在17岁的卢晓菲眼中,做咖啡是一门精细的技术活。大到水温,小到一颗咖啡豆怎么选,都有讲究。


全世界生产咖啡的国家约有60多个,比较出名的产地有埃塞俄比亚,巴拿马,中国云南,哥斯达黎加等,不同的豆子风味是很不一样的。卢晓菲介绍说,埃塞俄比亚的耶加雪菲有突出的柑橘类风味,花香也比较明显,而云南的咖啡更多的是发酵的味道,有酒香,热带水果的味道,咖啡师的使命就是要把好豆子最好的状态呈现出来。


晓菲要求自己,不但要成为咖啡制作的技术操作者,更要做一个懂得品评咖啡,鉴别咖啡,让每一种咖啡豆焕发二次生命的伯乐。



意式咖啡的制作常常会用到两种或更多咖啡豆的拼配组合,而如何组合是每名咖啡师的不传之秘。不同的配方因为研磨度粗细不同,粉量不同,对于咖啡的口感而言都会有一些变化。一般来说,晓菲会尝试先使用18克的咖啡粉萃取出约两份30毫升咖啡液,品尝之后,再去调整咖啡豆,咖啡机、磨豆机三者之间的配合,调整参数,直到找到一个最佳的平衡点。


做好一杯咖啡通常只需要2到3分钟,但口感的控制需要精确到秒,为了捕捉最美妙的滋味,卢晓菲每天要在实验室里训练8个小时以上。比如拿萃取咖啡液来说,太前段酸味会比较突出,但太后段又会发苦,在酸甜苦平衡中拿捏分寸就显示出咖啡师的功力。



目前,上海市技师协会咖啡专业委员会正组织咖啡行业的专家、学者实施《咖啡师国家职业技能标准》的编写工作,首批“持证上岗”的高级咖啡技师今年有望现身上海街头。卢晓菲希望有朝一日,在一座城市、一条马路、一栋楼宇里,也有一家她主理的咖啡店,给过往的人们,递上一杯充满香气的咖啡。


(看看新闻Knews记者 蔡亮 王思远 屠佳运)

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