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视频 | 寻味上海丨虾蟹两鲜,一场河鲜的盛宴

寻味

看看新闻Knews记者 康万郡

2021-06-24 18:25

在经典的苏帮菜里,一道虾蟹两鲜必不可少,因为苏州是鱼米之乡,就吃而言,他们吃出了任性,也吃出了讲究。

河鲜的制作,最怕土腥味,去腥就一定是烹饪过程中绕不开的话题,特别是这道最求食材鲜甜本味的虾蟹两鲜更是如此,大厨们必有自己的独家秘诀,那就是用剔蟹粉剩下的蟹壳熬制的那一勺蟹油,不仅有去腥作用,还为菜品更增添了一份鲜美。



蟹油的制作,是以素油为底,加入蟹壳、蟹肚,一起翻炒。这时候加入足量的姜片和葱,能除去蟹壳本身的腥味,蟹壳经过了1小时的慢火熬制,激发出了蟹所有鲜香,然后再让油吸收。这样最后所得的蟹油,色泽黄亮,充斥着满满的蟹香。蟹油由于吸收了大量葱姜香味,摇身一变就成了去腥的法宝。



在江南,虾蟹作为鲜美代表,两者通过蟹油相互融合,在丰腴美味的蟹粉间,夹杂着几颗鲜甜有弹性的虾仁,让人不禁沉醉于这一份鲜美之中。

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(看看新闻Knews记者:康万郡 编辑:陶亦益)

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