视频 | 寻味上海丨淮扬老菜白水鱼如意卷：味浓新意足

用更加丰富的食材去烹饪传统淮扬菜，老瓶装新酒，味浓新意足。对于思南江宴的大厨张德建来说，挖掘复刻一些快要失传的淮扬老菜，成了他的坚守，白水鱼如意卷就是其中之一。

这道菜的难点在于刮鱼蓉。用刀锋将鱼肉一丝丝刮下，这个过程讲究“寸”劲，下手轻了鱼肉下不来，下手重了鱼肉则不细腻，因此手腕的控制十分重要。张德建学徒的时候，刮鱼蓉前先斩排骨练腕力。初从厨的大厨一天斩排骨一百斤，才能练出腕力。

手工刮出的鱼蓉十分细腻，吃口更加绵密。刮好的鱼蓉加入蛋清浆制上劲，然后开始制作鱼丸，张德建利用手部挤压的力量将鱼丸制作成菱角的形状，更有江南风情。鱼丸下锅后煮熟备用。接下来开始制作如意卷，将摊好的蛋饼中加入紫菜和肉糜，卷紧实后放入蒸箱蒸熟，出锅后的蛋卷色泽金黄，切开来内里色白如玉，墨绿如翠，十分诱人。盘中底部垫软糯清甜的蔬菜，上压金黄的如意卷，最后倒入白水鱼丸，这道色泽亮丽清雅，香气层层的白水鱼如意卷就做好了。

不管是中式的清雅还是法式的浪漫，不管是幽静还是烟火，在思南路这条“纯粹”的小马路上，永远都有让人着迷的味道理由。在微寒的十二月，当你携一杯咖啡漫步于此，你会看到只属于魔都的冬风入海。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道12月16日晚22:30《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：尹翼星）