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视频 | 寻味上海丨皮皱肉香的“佬街佬味”走油肉

寻味

看看新闻Knews记者 康万郡

2022-01-27 18:12

作为上海人餐桌上的宠儿,到底什么样的走油肉才算是好的走油肉呢?知名熟食品牌“佬街佬味”负责产品研发顾问的徐建华给出了答案:要“五层”花肉分布均匀,表皮起皱才算是合格的走油肉。



要想做出皮皱入味、卖相又好的走油肉,食材的选择格外重要。除了带骨带皮的五层五花肉外,对肉的要求甚至需要精确到小数点。皮下肥膘厚度不超过一点五公分的肉,经过230度高温的烹炸,油脂慢慢渗出,肉身微微萎缩,“走油”八分钟后,一点五公分的五花肉增一分则厚,减一分则瘦,刚好能达到最佳的脂肪比例。



将五花肉捞出后浸入冰水,巨大的温差让肉内外迅速收缩,走油的同时,肉皮表面开始起泡,再次将它放入高温中烹炸,如此反复,“三进三出”后,肉皮表面已经泛起诱人的褶皱。此时,将走油肉放入卤汁中炖煮,入味后放入蒸箱蒸制四十分钟即可。成熟后的肉颜色赤红透亮,一口咬下肥瘦相间,肥而不腻,柴糯相间,口感回味妙不可言。



当冷热菜品齐备,家人围炉,在这个万家灯火的夜里,把每一克柴米油盐,都量化成了温馨的人间烟火。更多美味故事,尽在新闻综合频道周四、周六晚22:30《寻味上海》。


(看看新闻Knews记者:康万郡 实习编辑:张徐俊)

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