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视频 | 《寻味上海》丨淮扬冬味:朱桥甲鱼羹

寻味

看看新闻Knews综合

2023-01-12 11:40

江苏地区水网密布,江鲜湖鲜众多,诞生了无数鲜味菜肴,朱桥甲鱼羹就是这样一道美味。


淮安市朱桥镇早在上世纪30年代初,就以烩制甲鱼著称,“醇、鲜、肥、美”是朱桥甲鱼羹的特色。朱桥甲鱼羹的鲜美关键在于原料——朱桥甲鱼。朱桥位于淮安市的东南水乡,水乡湖面滩涂广阔,是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。


拆烩是淮扬菜中常用的手法,指在烹饪前,先将食材拆骨再处理,拆骨后的甲鱼被切成小块,下锅后鱼肉软硬薄厚大致相同,做羹时更容易入味,片片甲鱼肉受热均匀,更容易逼出它丰富的胶质。锅中放入葱姜猪油渣炒香,倒入甲鱼碎翻炒入味,在猪油的浸润下甲鱼的腥味减半,白胡椒除去了甲鱼腥味的同时,也为这道菜增香提鲜。起锅前倒入香醋,此时的甲鱼羹,令人垂涎欲滴。


《寻味上海》,与这座城同滋共味。更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。

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