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视频 | 寻味上海|霸王别姬,有故事的淮扬菜

寻味

看看新闻Knews记者 康万郡

2021-04-29 12:20

4月29日22:30新闻综合频道《寻味上海》节目,本期美食作家沈嘉禄和主持人杨乐带您探寻甲鱼风味。


“霸王别姬”是淮扬菜的传统名菜,菜名取自鳖和鸡的谐音,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘。



甲鱼本身有很重的土腥味,如果处理不好,味道会大打折扣,而很多人不懂其中的关键窍门。想要甲鱼不腥,它身上这两样东西一定要去掉。一是甲鱼背壳皮肤上那层暗绿色的膜,这层膜是甲鱼抵御细菌侵犯的软甲,所以会产生腥臭。用100度的水去烫甲鱼全身,趁热撕掉这层膜。二是甲鱼四脚附着的黄油也要清理干净。这样第一步的去腥就大功告成了。



霸王别姬除了甲鱼,还需要鸡的加入。鸡的去腥方法与甲鱼大同小异。将老母鸡预处理过后,同样入沸水锅中,加入葱姜片及料酒,水要没过老母鸡,再焯水浸泡五分钟,这样可以去除血污和减少腥味。不同的是,为了增添更多的香味,这时还需额外加入老母鸡自带的鸡油。


万事俱备,只差最后一步。处理完成后的甲鱼和老母鸡为主要原料,加入党参、当归使汤中营养更加丰富,再加入矿泉水,最后采用粤式煲汤法蒸3小时即可出锅。



更多美味,尽在上海电视台新闻综合频道4月29日晚22:30《寻味上海》,带您探寻甲鱼风味。

(看看新闻Knews记者:康万郡 实习编辑:夏定伟)

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