视频 | 寻味上海｜川渝火锅底料里藏着什么秘密？

今天，新闻主播雷小雪和《寻味上海》的老朋友沫沫，带大家一起体会有火锅的沸腾的人生。

火锅，这个存在千年的食物，自诞生以来便有着令人欲罢不能的魅力。夏季气温高、容易出汗，食欲不振，而夏天吃火锅能祛湿补水，让人食欲大开，非常符合伏天进补的规律。

川渝火锅好吃的精髓就在于它的底料。牛油从锅底逐渐融化，加入葱蒜炸至金黄，出香味后捞出，再放入姜片，接下来就是被每一个火锅匠人都奉为上宾的郫县豆瓣。这是火锅炒料期间亘古不变的重头戏。也是让川渝火锅口感浓郁的重要原因。当郫县豆瓣和牛油混合，豆瓣中的酱香被香润的牛油激发，通过不断搅动的勺子，渗入底料中，当豆瓣中的水分被炸至半干，呈现起酥状，就可以放入川渝火锅的生命之料——辣椒。普通的辣似乎已经不能满足当代年轻人，想要释放压力，追求更加刺激的味觉体验，这种混合了石柱红的糍粑辣椒，就是大厨的秘密法宝。

白酒发制的香料的加入后，已经处于高温的牛油迅速侵入，白酒的快速蒸发，带走了底料中为数不多的水分，使得底料味道更加浓香醇厚。此时，火锅底料基本炒制完成，只剩最后一步，放花椒，放花椒的时机也是颇有讲究，如果放置不当，就会导致整个底料被废弃。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道7月29日晚22:30《寻味上海》，伴你寻味一夏。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：程赛麒）